Alta Cozinha, Um Negócio Pouco Rentável 2

Alta Cozinha, Um Negócio Pouco Rentável

�Que se pode comer no El Celler de Can Roca, o incrível restaurante do mundo? A alta cozinha nunca foi um negócio rentável. Esta é uma frase em que coincidem a vasto maioria dos cozinheiros, que regentan restaurantes com estrelas Michelin. Em alguns estabelecimentos destina-se até quarenta por cento do orçamento anual para a compra de matéria-prima. E o quadro de pessoal tem uma parcela muito essencial do faturamento. Há casos em que chega cinqüenta por cento.

trata-Se de profissionais de alto nível, que garantem um serviço à altura do que o cliente necessita de, contudo que, logicamente, ganham umas folhas mais altas. E além do mais, o número de pessoas trabalhando em tal grau pela cozinha como pela sala é muito alto, em alguns casos, há mais de um empregado, tais como.

As instalações e todos as informações têm que ser de luxo. Difícil portanto que saírem as contas. Mais quando a decadência reduziu a facturação média e foi constrangida a vários consumidores. Não em todos os casos, contudo em muitos. O que sim é direito é que o prestígio de seu restaurante serve ao cozinheiro para empreender outros negócios que são rentáveis: locais de refeição informal, publicidade, livros, conferências, congressos, assessorias ou caterings. Isso explica super bem, Juan Mari Arzak, um histórico: “A alta gastronomia e a economia a todo o momento foram acirradas.

Mas ainda que os restaurantes de alta cozinha não são rentáveis hoje em dia, servem de quadro pra dar a conhecer. Essa fama se dá novas coisas, com que dinheiro ganha e mantém o estabelecimento, mesmo que se gere perdas, uma questão que a mim não me ocorre”. Há somente outras semanas, outro restaurante com duas estrelas, Sergi Arola Gastro, teve que fechar durante diversos dias por um selo da Agência Tributária, graças a das altas dívidas que o seu cozinheiro e proprietário tem com Finanças. Em entrevistas concedidas, naqueles dias, Arola explicava que um restaurante gastronômico é um mau negócio, e que se tem é mais por vocação e por paixão do que por vontade de lucro.

Na mesma linha, o donostiarra Pedro Subijana (Akelarre, São Sebastião) com 3 estrelas Michelin, afirmava recentemente que adquirir que um restaurante de alta cozinha seja rentável, é “muito árduo”. “Quando um profissional opta botar em prática um restaurante como o meu, em razão de o apaixona e vicia, não por fazer o negócio, nem sequer por obter dinheiro”.

Quando se fechou O Bulli, muita gente se surpreendeu de que o melhor de sempre restaurante do universo tivesse perdas. Em uma entrevista para a rede ABC, Ferran Adriá assegurava que “é direito que O Bulli perdia dinheiro, mas isto não significa que a má gestão. D”. Adriá e seu parceiro, Juli Soler tinham que expor, a cada ano, O Bulli 300.000 euros de fontes de renda externa para ter as contas a zero.

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O amplo cozinheiro tinha, além disso, as ideias muito claras sobre o futuro da cozinha: “Triunfarão os blogs especiais ou os web sites canalhas; somente o teu restaurante usual como esta de o entendemos neste instante”. Uma frase contundente. Mas o tempo está lhe dando justificativa. Seu respectivo irmão, Albert, é um prazeroso exemplo disso. O seu restaurante “41”, em Barcelona, com um menu degustação de alta cozinha para um máximo de dezesseis pessoas, custa dinheiro.

Mas poderá mantê-lo graças a outros negócios, como Tickets, com tapas criativas, ou um peruano nikkei chamado Pakta, ambos bem como em Barcelona. Em breve abrirá um mexicano. Os restaurantes espanhóis não lhes beneficia, em absoluto, a limitação de horários. No nosso estado, todos comemos entre as dois e as 4, e o jantar entre as nove e as 12. Uma vez por mesa. Em outros lugares do universo, como Londres ou Nova York, os horários são bem mais amplos, o que facilita um superior volume de freguêses, aproximadamente sem acréscimo de custos fixos de pessoal ou de recinto. Na cidade norte-americano, tais como, pode-se jantar a partir das cinco e meia da tarde até a meia-noite.

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